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新聞日期:2018/07/03 新聞出處:食力foodNEXT 新聞標題:搞懂香辛料增添風味的關鍵力 新聞內容: 香辛料主要功能,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。 你吃東西時喜歡加辣調味嗎?粥品中加點芹菜末,即能帶出清爽香氣,讓粥吃來滑順不膩口。除此之外,也常見新鮮九層塔葉被放入魷魚羹湯增添香氣;熱炒店內點盤三杯雞或三杯杏鮑菇,也有九層塔葉加入拌炒後的香氣撲鼻;即便宵夜來份鹽酥雞,也要有油炸的後九層塔葉相伴才對味。為什麼加入如:辣椒、芹菜、九層塔等香辛料,食物味道立即提升層次? 香辛料的香氣哪裡來? 國立嘉義大學食品科學系副教授羅至佑,在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出,台灣常見的香辛料有乾薑片、辣椒、紅蔥頭、土肉桂、八角等,帶有強烈風味,而如生薑、蔥、大蒜、蒔蘿、肉豆蔻等屬於藥食同源的香辛料,除了用在料理中,還能用於醫藥。 羅至佑提及,香辛料獨特的香氣,因植物種類而異,大多蓄積在葉子、莖部或根部,想誘出香氣的技巧,有的可以直接乾燥後使用,有的則需搗碎、切片或磨成粉。而香辛料得以散發獨特的香氣,取決於提煉香氣的方法,方法不同,香氣的呈現也會不同。分為顆粒狀、粗研磨、切片、粉狀的香辛料,該如何使用呢? 1、顆粒狀: 2、粗研磨、切片: 3.粉狀: 香辛料帶來的調味魔法 香辛料的出現,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可賦予食物不同的層次與風味呢? 增香調味: 增色: 除臭: 只要食材的原味與香辛料的個性彼此融合,就算只是一小撮香辛料,就能讓料理風味迥然不同,下次,不妨透過香料讓料理變得更美味吧! |
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